LA TAVOLA

LE REGOLE FONDAMENTALI DI SERVIZIO

Lasciamo da parte i vari servizi usati nei grandi Hotel o Ristoranti, diremo di adoperare il servizio alla francese diretto cioè dove la padrona di casa presenta i suoi cibi in un piatto di portata con le posate (forchetta e cucchiaio grande) rivolte verso l’ospite. Sarà lui a servirsi a seconda del suo piacimento: questo vale per tutto il resto del pranzo.

Dovremo dire anche che, oggi, con le nuove “regole” e cioè il nuovo sistema di presentare i cibi, vanno tutti o quasi presentati direttamente su un piatto grande e decorato con semplicità.

Quando si arriverà al dessert, bisognerà togliere dalla tavola ogni cosa superflua, cioè pane, sale, pepe, e le posate che oramai non servono più.

 

COME SI PREPARA LA TAVOLA

In passato, per la presentazione del tovagliolo, si facevano volentieri allestimenti di fantasia. Attualmente si dà priorità all’igiene e, pertanto, a una piegatura semplice. In tal modo il tovagliolo conserverà tutta la sua freschezza e non darà l’impressione al cliente di essere stato manipolato.

• Il tovagliolo è piegato in forma semplice e posto ad 1 cm dal bordo del tavolo. Esso rappresenta il centro del coperto.

• Il coltello grande è sempre messo alla sua destra, con la parte della lama rivolta verso l’interno.

• La forchetta grande deve essere posta alla sinistra del tovagliolo, badando che lo spazio fra il coltello grande e la stessa sia sufficiente per collocarvi comodamente un piatto grande.

• Il bicchiere, generalmente quello per il vino rosso, è messo a circa 1 cm dalla punta del coltello grande; un secondo bicchiere, per esempio quello per il vino bianco, va posto leggermente arretrato, alla destra del primo.

• I menage. Su ogni tavolo dovrebbero essere a portata di mano sale e pepe. Gli altri condimenti si trovano sempre a portata di mano, ma sul tavolo di servizio.

• Il piattino per il pane con un coltellino, si colloca a sinistra vicino alla forchetta, la lama del coltellino rivolta verso sinistra.

• Un secondo coltello, ad esempio quello per il pesce, va messo a destra accanto al primo.

• Una seconda forchetta viene posta a sinistra vicino alla prima forchetta, spostata un poco verso l’alto.

• Il cucchiaio va sempre posto sulla destra. Si apparecchia quello piccolo per il brodo ristretto o altre minestre servite in tazza, quello grande per le minestre servite nel piatto fondo.

• Le posate per il dessert vengono messe in tavola soltanto quando il menu prevede un dessert. Disporle al di sopra del tovagliolo, parallelamente al bordo del tavolo. Per la maggior parte dei dessert predisporre una forchettina e un cucchiaino: l’impugnatura della forchettina rivolta a sinistra e parallelamente a questa, il cucchiaino con l’impugnatura a destra. Per le creme, i gelati e i semifreddi è generalmente sufficiente porre in tavola un cucchiaino da caffè.

• Per la frutta fresca occorrono un coltellino e una forchettina. L’impugnatura del coltellino rivolta verso destra con la parte tagliente verso il basso, la forchettina posta sotto il coltellino con l’impugnatura rivolta verso sinistra. Prima di servire la frutta, mettere in tavola uno sciacquadita riempito con acqua fresca, ma senza fettine di limone, come molti usano fare.

• Per il formaggio predisporre la tavola come per la frutta fresca, ma senza sciacquadita.

• Diversi bicchieri vengono disposti come segue: se sono tre, il bicchiere per il vino rosso accanto alla punta del coltello, quello dell’acqua, leggermente in diagonale davanti a quest’ultimo e quello per il vino bianco sempre in diagonale al di sotto di quello per il vino rosso.

 

COME SI SERVE IL VINO

Sarà il padrone di casa ad assaggiare per primo il vino, poi dovrà essere servito a destra dell’ospite (come tutti i liquidi, caffè, minestre, liquori, ecc…). Ad ogni cibo servito, si toglierà il bicchiere da vino usato in precedenza.

La tendenza, oggi, è quella di servire, durante il pasto, un solo tipo di vino. Di solito, è un vino leggero, ma può anche essere un vino “importante”; in questo caso, però, il menu deve essere impostato e adattato dagli antipasti ai formaggi. Tuttavia, si possono servire anche due vini.

Il vino bianco, accompagna gli antipasti e il primo piatto, soprattutto se è a base di pesce oppure preparato con salse un po’ grasse.

Si può passare poi ad un vino rosso, importante o meno, invecchiato o generoso, a seconda del vostro piatto forte, che avete scelto nel menu.

In generale, si sa, un vino bianco va servito fresco e il rosso a temperatura ambiente. Di solito, un vino bianco non va mai messo in freezer per essere raffreddato rapidamente perché il freddo improvviso può “sciupare” i vini; quindi il raffreddamento dev’essere progressivo, servendosi del secchiello con acqua fredda e ghiaccio.

Da tenere presente che non c’è vino che sopporti gli improvvisi sbalzi di temperatura; evitare quindi di riporli presso una fonte di calore o condotte dell’acqua calda.

In casa, in mancanza di seminterrato o altro luogo per conservare il vino, questo dovrà essere consumato rapidamente. E’ comunque buona regola scegliere l’angolo più freddo della casa e meno esposto alla luce.

Ecco di seguito alcune norme indicative sulle temperature che devono avere i vari vini.

Vini bianchi secchi

• Vini leggeri e giovani, servirli abbastanza freschi ma mai ghiacciati: da +8° a +10°C

Vini bianchi abboccati o liquorosi

• Servirli molto freschi, dato che il freddo li valorizza.

Vini rosati

• Servirli freschi, come i vini bianchi secchi da +8° a +10°C

Vini rossi

• Se sono giovani servirli freschi, se sono DOC e invecchiati e d’annata, a temperatura ambiente, per sviluppare il “bouquet”.

• Vini giovani e leggeri da tavola: da +13° a +15°C.

• Vini giovani ma corposi: da +15° a +16°C.

• Grandi vini rossi d’annata, per esempio Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone, vanno serviti a temperatura da +16° a + 18°C.

 

DISPOSIZIONE DEI POSTI A TAVOLA

In genere, la padrona di casa, deve avere il posto più adatto per poter sorvegliare meglio il servizio qualora avesse qualcuno che lo esegue; invece, nel caso in cui sia lei ad effettuarlo, dovrà scegliere il posto a lei più comodo.

Le regole fondamentali per disporre gli ospiti a tavola sono le seguenti:

se il tavolo è rettangolare, i padroni di casa si metteranno a capotavola. A destra della padrona di casa, andrà l’ospite maschile più importante, alla sua sinistra, invece, quello che segue immediatamente nell’ordine.

Se invece ci dovesse essere un ospite di riguardo, oppure un festeggiato, costui verrà messo a capotavola, qualora i commensali non siamo più di sei; invece verrà messo a metà tavola, se gli ospiti sono otto o più.

Da non dimenticare che personalità della Chiesa hanno assoluta precedenza nel posto d’onore e nell’essere serviti rispetto a tutte le altre persone presenti. E’ importante tenere presente che un invito va fatto sempre qualche giorno in anticipo e possibilmente di persona, non per telefono.

 

IL MENU

Una brava casalinga dovrà comporre un menu che incontri, per quanto possibile, il gusto e le abitudini degli invitati.

Vi do un esempio di menu adatti per colazioni e pranzi di un certo impegno e a seconda della stagione.

 

Colazione

• Croutes aux chamignons

• Risotto ai peperoni gialli

• Polpettine di pollo

• Cipolline all’agrodolce

• Sfogliatine con mandorle e amaretti

 

• Mousseal prosciutto

• Tagliatelle alle erbe e limone

• Medaglioni di manzo allo Strogonoff

• Riso pilaf allo zafferano

• Mele allo zabaione

 

• Involtini di sogliola all’uva

• Crostata di funghi alla crema

• Scampi in agrodolce

• Patate al gratin

• Soufflé freddo di pere

Pranzo

• Aragosta in insalata

• Maccheroni al cartoccio

• Coda di rospo al pomodoro

• Patate prezzemolate

• Crostata di fragole

 

• Spiedino di gamberetti alla rucola e aceto balsamico

• Bigoli saporiti ai peperoni

• Orata al limone

• Patate glassate al forno

• Crepes Georgettes

 

• Canapè assortiti

• Paglia e fieno al curry

• Salmone al caviale

• Cipolle ripiene

• Semifreddo alle nocciole

 

DECORAZIONE SULLA TAVOLA

Se fate una decorazione di fiori, non mettete vasi alti: preferibilmente una composizione messa in modo che gli invitati si possano vedere in faccia. Si usa anche come decorazione sulla tavola, verdure e frutta. La candela o le candele in tavola, assieme ai fiori, hanno una certa importanza e dovranno quindi essere nuove e si accenderanno quando gli ospiti passeranno a tavola.