Sinfonie di ricette
di Nonno Bepi
SECONDI PIATTI
- ARROSTO DI VITELLO AL LIMONE
- BRASATO AL BAROLO
- CALAMARI ALLE ERBE AROMATICHE
- CODA DI ROSPO ALLA VODKA
- CONIGLIO IN AGRODOLCE
- COTECHINO ALLA RUSSA
- FAGIANO CON CASTAGNE E UVA
- FILETTI D’ORATA ALLO ZAFFERANO
- FILETTI DI BRANZINO “VERDE MARE”
- FILETTO DI MAIALE “ANNA MARIA”
- GAMBERONI ALLA PARIGINA
- SALMONE ALLO YOGURT
- STEAK TARTARE SU CROSTONI DI PANE
ARROSTO DI VITELLO AL LIMONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di noce di vitello
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di brodo di carne o vegetale
1 cipolla
1 limone
40 gr di burro
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO: Mettere in una casseruola il burro e rosolare la carne, poi aggiungere la cipolla e il limone affettati finemente, bagnare con il vino e lasciare evaporare, infine aggiungere il brodo. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, bagnando sovente l’arrosto rigirandolo. Salare e pepare continuando la cottura finché si avrà una bella doratura. Ritirare la carne dal forno e passare al setaccio il fondo di cottura. Affettare l’arrosto, disporlo su di un piatto di portata e aggiungere il sugo ottenuto.
BRASATO AL BAROLO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di carne magra di manzo
½ bottiglia di Barolo
alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo, aglio, carota, cipolla, sedano,
olio, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe, cannella, sale e farina tutto q.b.
PROCEDIMENTO: Preparare un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino, aglio, alloro, cipolla, carota, sedano e porlo in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio e, a fuoco moderato, adagiare la carne passata sulla farina e farla dorare ambo le parti. Poi aggiungere il sale, il pepe, la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il vino. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 4 ore in un recipiente coperto. Controllare di tanto in tanto, assaggiare il sugo e, se necessario, aggiungere sale. Volendo la cottura può essere fatta anche al forno. Lasciare raffreddare la carne, poi tagliarla a fette non troppo sottili e disporle su un piatto di portata coprendole con il sugo di cottura filtrato, che sarà ovviamente ridotto e molto caldo.
CALAMARI ALLE ERBE AROMATICHE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
24 pezzi di calamari di media grossezza,
puliti e senza tasca
1 piccolo scalogno
2 spicchi d’aglio
2 limoni
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
olio extravergine, timo, sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO: Pulire accuratamente i calamari e asciugarli.
Preparare un trito con l’aglio, il timo e il rosmarino, affettare lo scalogno e,
a fuoco lento, con olio, rosolarlo insieme al composto tritato, aggiungere sale e il prezzemolo.
Mescolare il tutto cuocendo per alcuni minuti.
A parte cuocere i calamari alla griglia a fuoco moderato, girandoli da ambo le parti.
Quando saranno cotti, disporli su dei piatti rotondi grandi mettendo al centro mezzo limone tagliato a stella, irrorando con la salsa preparata.
CODA DI ROSPO ALLA VODKA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,2 kg di coda di rospo
1 bicchiere di vodka
1 spicchio d’aglio
1 scalogno piccolo
150 gr. di panna liquida
1 spruzzata di vino bianco secco
sale, pepe, prezzemolo tritato, brodo di pesce, farina q.b.
8 fettine d’arancia per decorare
PROCEDIMENTO: Pulire e tagliare la coda di rospo a medaglioni, passarli sulla farina e cuocerli lentamente in una padella con olio, l’aglio e lo scalogno tritati da ambo le parti; spruzzare con il vino bianco e circa 2 cucchiai di brodo di pesce. Ridurre il tutto, aggiungere la vodka e fiammeggiare.
Legare con la panna, aggiungere il sale, il pepe e il prezzemolo; cuocere ancora per alcuni minuti. Decorare con le fette d’arancia. A piacere si potranno servire su un letto di crema di mais.
CONIGLIO IN AGRODOLCE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1,5 kg di coniglio
2 coste di sedano
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
2 carote
salvia, brodo, rosmarino, sale, pepe, olio uva sultanina, pinoli, worcester, farina e brandy tutto q.b.
PROCEDIMENTO: Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo e asciugarlo, passarlo nella farina e rosolarlo da ambo le parti in una casseruola con l’olio caldo, poi aggiungere il rosmarino, le carote e il sedano tritati. Fiammeggiare con il brandy, quindi bagnare con il vino, salare e pepare, lasciare evaporare e aggiungere un po’ di brodo. Mettere in forno caldo e cuocere per 40 minuti rigirando il coniglio di tanto in tanto fino a quando darà ben dorato. Passare le verdure al setaccio e coprire il coniglio con la salsa ottenuta, mettendo infine l’uva sultanina e i pinoli; portare a ebollizione per alcuni minuti, aggiungere la worcester, lasciare addensare e servire caldo.
COTECHINO ALLA RUSSA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 cotechini precotti o freschi
1 peperone giallo piccolo
1 peperone rosso
4 cetriolini sottaceto
200gr di funghi porcini
½ lt di panna liquida
1 cucchiaio di paprika piccante
1 bicchierino di brandy
1/2lt di purea di patate
1 cucchiaio di fondo bruno
worcester, tabasco, prezzemolo tritato, sale, pepe, noce burro, olio di semi, porto e cipolla tritata, tutto q.b.
PROCEDIMENTO: Cuocere per 30 minuti i cotechini in acqua bollente. A parte pulire e tagliare i peperoni alla julienne e cuocerli, a fuoco moderato, in una padella con poco olio.
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi grossolani, poi, in una padella con olio e poca cipolla, cuocerli a fuoco moderato.
In un'altra pentola, con poco olio e a fuoco lento, adagiare i cetriolini tritati, aggiungere i peperoni, i funghi e la paprika, salare e pepare mescolando bene il tutto, quindi aggiungere il fondo bruno, il porto e legare con la panna. Cuocere lentamente il tutto, legare con il burro e spolverizzare con il prezzemolo.
Tagliare i cotechini.
In un piatto rettangolare, mettere a piramide la purea di patate (preparata precedentemente) quindi adagiare tutt’intorno le fette di cotechino e decorare con la salsa aggiungendo al centro un fiorellino. Servire caldo.
FILETTI D’ORATA ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 orate sfilettate (attenzione alle piccole spine al centro)
1 tazza di riso lessato molto al dente
2 cucchiai di olio d’oliva
½ peperone rosso
½ bustina di zafferano
2 pomodori
½ tazza di farina
½ tazza di olive verdi farcite alla Tunisina
50 gr di burro
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO: Lavate ed asciugate i filetti di orata, passateli nella farina e in una pirofila larga con olio e burro, rosolarli entrambi i lati, quindi insaporirli con il sale e il pepe. Versate sui filetti il riso lessato, aggiungere un cucchiaio d’olio e lo zafferano. Unite il peperone tagliato a striscioline, mettere attorno ai filetti il pomodoro tagliato a pezzetti e le olive. Infornare per circa 20 minuti a 180°, controllando che i pomodori non si disfino del tutto. Servire caldo.
FILETTO DI BRANZINO “ VERDE MARE “
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 filetti di branzino
3 zucchine
250 gr di mascarpone
8 pomodorini ciliegia
4 spiedini di legno
sale, pepe, olio, brandy, farina 00, farina di mais, brodo di pesce e prezzemolo, tutto q.b.
PROCEDIMENTO: Passare i filetti di branzino sulla farina di mais, salare e pepare, poi adagiarli su una teglia con poco brodo di pesce e olio, cuocerli in forno caldo per 13 minuti finché si sarà ottenuta una crosticina dorata.
A parte, cuocere le zucchine tagliate a pezzi, quindi metterle nel mixer con il mascarpone, il sale, il pepe e amalgamare ottenendo così una crema omogenea. Infilzare gli spiedini con i filetti di branzino mettendo ai lati i pomodorini.
In un piatto largo, disporre a letto la crema di zucchine, adagiare gli spiedini e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
FILETTO DI MAIALE CON LE PERE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
800 gr di filetto di maiale
4 chiodi di garofano
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
40 gr di funghi secchi
1 bicchiere di cognac
2 spicchi d’aglio
4 pere ruggine
4 cucchiai d’olio d’oliva, poco latte, sale e pepe
PROCEDIMENTO: In un tegame fare rosolare il filetto di maiale intero con olio, a fuoco moderato, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua, i chiodi di garofano, il rosmarino, l’aglio e la salvia. Quando la carne si sarà dorata e il sugo addensato, aggiungere i funghi, fatti rinvenire in acqua calda e latte. Versare il cognac e continuare la cottura per 15 minuti circa. Sbucciare a parte le pere, tagliarle a metà e cuocerle in acqua calda per 5 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare, eliminando il torsolo. Quando il filetto sarà pronto, tagliarlo a fette di media grossezza, riempire quindi con una parte del sugo e i funghi le pere, metterle su un piatto di portata assieme alle fette di filetto e coprire con il restante sugo di cottura. Decorare con dei rametti di rosmarino.
FILETTO DI MANZO “ ANNA MARIA “
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 filetti di manzo da circa 180gr
4 crostoni di pane tostato
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di senape Savora
¼ di panna liquida
80 gr di prosciutto crudo
burro 4 noci, poca salsa Rubra, worcester, tabasco, olio d’oliva, brandy
4 fette d’arancia e 4 foglie di prezzemolo per decorare
PROCEDIMENTO: In una padella con olio e a fuoco moderato, rosolare i filetti da ambo le parti, poi a fuoco vivo fiammeggiare con il brandy e mettere i filetti a parte su un piatto. Eliminare l’olio dalla padella, mettere il burro e la senape, e a fuoco lento legare con la salsa Rubra e la panna, ottenendo così un composto di color rosa. Aggiungere il sale, la worcester, il tabasco in abbondanza e i capperi. Mescolare bene il tutto cuocendo a fuoco lento per qualche minuto, poi rimettere nella padella i filetti.
Tostare a parte i crostoni di pane e distribuirli nei piatti, collocare sopra i filetti e aggiungere la salsa; al centro del filetto mettere un ciuffetto di prosciutto crudo tagliato alla julienne.
Decorare con l’arancia e la foglia di prezzemolo.
GAMBERONI ALLA PARIGINA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
28 gamberoni grossi
1 scalogno medio
2 spicchi d’aglio
2 cucchiaini di dragoncello
½ lt di panna liquida
1 bicchiere di cognac
brodo di pesce, salsa di pomodoro, sale worcester, tabasco, olio e prezzemolo tritato q.b. riso pilaff o crema di mais
PROCEDIMENTO: Pulire i gamberoni reali lasciando la coda e la testa, quindi in una padella larga, con olio e a fuoco moderato, adagiare i gamberoni e rosolarli da ambo le parti facendo attenzione a non staccare la testa; aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati, cuocere per alcuni minuti, poi, a fuoco vivo mettere il cognac e fiammeggiare. Bagnare con un po’ di brodo e mettere 4 cucchiai di salsa di pomodoro, il dragoncello e la panna. Insaporire con il sale, la worcester e il tabasco. Mescolare piano e continuare a cuocere a fuoco moderato, fino ad ottenere una salsa omogenea e un po’ densa; aggiungere il prezzemolo e servire accompagnato da un letto di riso pilaf o dalla crema di mais.
SALMONE ALLO YOGURT
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
800 gr di salmone fresco
30 gr di burro
1 vasetto di yogurt naturale magro
prezzemolo tritato, alcune foglie di dragoncello, alcuni rametti di finocchio,
sale, worcester, brandy, vino bianco secco, farina e olio tutto q.b.
PROCEDIMENTO: Lavare il salmone e tagliarlo a tranci, asciugarlo e salarlo leggermente, poi passatelo sulla farina. In una padella con poco olio, cuocere a fuoco moderato il salmone da ambo le parti, poi togliere l’olio di cottura, aggiungere il burro e a fuoco vivo mettere il brandy, fiammeggiando. Bagnare con il vino, aggiungere la worcester e le foglie di dragoncello, poi il prezzemolo. Ridurre il sugo e legare infine con lo yogurt. Mescolare piano il tutto, servire caldo aggiungendo per ultimo le foglie di finocchio. Questo piatto può essere accompagnato con delle patate novelle bollite e prezzemolate.
