Sinfonie di ricette
di Nonno Bepi
ANTIPASTI
- BRESAOLA CON INDIVIA E PALMITO
- CALAMRI ALLE ERBE AROMATICHE
- CAPESANTE ALLO ZENZERO E ACETO BALSAMICO
- CAPESANTE GRATINATE
- CARPACCIO “FANTASIA”
- COCKTAIL DI SCAMPI ALLA “CARDINALE”
- COZZE ALLO ZAFFERANO
- COZZE PICCANTI SGUSCIATE CON POLENTINA
- CROUTES AUX CHAMPIGNONS
- CROSTINI AI FORMAGGI
- CROSTINO AL RADICCHIO
- EL “BOCOLO DE CIOSA”
- GAMBERETTI AL RADICCHIO CON POLENTA MORBIDA
- INSALATA DI GAMBERETTI ALLO YOGURT
- INSALATA DI POLLO ALLA “ROSA DI CHIOGGIA”
- POMODORI RIPIENI AI FORMAGGI
- POMODORI RIPIENI AL TONNO IN SALSA AURORA
- PEPERONI RIPIENI VERDI
- SPIEDINI DI GAMBERI ALLA RUCOLA E ACETO BALSAMICO
- UOVA IN CAMICIA SU TOAST
- UOVA SODE FREDDE CON SALSA AURORA
BRESAOLA CON INDIVIA E PALMITO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 cuore di indivia Belga
350 gr. Di cuori di palma
50 gr. di pinoli
16 fettine di bresaola
1 vasetto di mais dolce, alcune foglie di radicchio rosso
PER IL CONDIMENTO:
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
4-5 gocce di aceto balsamico
1 cucchiaio di senape
2 cucchiaini di salvia fresca tritata, sale e pepe
PROCEDIMENTO: Scolare i cuori di palma e affettarli sottilmente in diagonale. Lavare l’indivia, lasciando le foglie più piccole intere e spezzettare le foglie più grosse. Lavare così anche le foglie di radicchio rosso.
Mettere tutti gli ingredienti per il condimento in una ciotola e mescolare bene fino ad ottenere una salsa ben omogenea.
Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente a fuoco moderato.
Suddividere le insalate in quattro piatti singoli, bianchi o leggermente sfumati e aggiungere in ogni piatto 4 fette di bresaola e una quarta parte di cuori di palma di mais e di pinoli tostati. Versare su ogni piatto un po’ di salsa e servire subito.
CALAMARI ALLE ERBE AROMATICHE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
24 calamari di media grossezza puliti e senza tentacoli
1 piccolo scalogno
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
olio extravergine, poco timo, sale e pepe
PROCEDIMENTO: Pulire accuratamente i calamari, lavarli molto bene perché non ci sia sabbia e poi asciugarli.
Preparare un trito con aglio, timo, rosmarino e lo scalogno e a fuoco lento, con olio extravergine (due cucchiai), rosolare l’insieme per pochi minuti mettendo il prezzemolo tritato, il sale e il pepe mescolando il tutto e togliendo dal fuoco.
A parte cuocere i calamari alla griglia a fuoco moderato, girandoli d’ambo le parti. A cottura ultimata, disporli su quattro piatti, decorare con una fetta di limone tagliata a stella e irrorare con la salsa preparata. Servire immediatamente.
CAPESANTE ALLO ZENZERO E ACETO BALSAMICO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
16 grosse capesante
250 gr. di insalata riccia tenera (o mista)
2 cucchiai di olio d’oliva, poco zenzero grattugiato, un peperoncino verde tritato
PER IL CONDIMENTO:
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 lime fresco (cedro)
2 cucchiai di aceto balsamico, prezzemolo tritato,
poco sale e pepe appena macinato
PROCEDIMENTO: Aprire le capesante con un coltello adatto e lavarle accuratamente, togliendo la parte attaccata al corallo. In una padella larga, rosolare con ilio d’oliva, a fuoco lento, il peperoncino verde liberato dai semi, poi aggiungere lo zenzero in polvere, quindi aggiungere le capesante, rosolandole da ambo le parti per alcuni minuti, mettendo il succo del lime. Insaporire il tutto per due tre minuti e togliere dal fuoco.
Preparare l’insalata ben lavata e asciutta, e disporla in una insalatiera. Tagliare a julienne molto sottile la scorza del lime e sbollentarla in acqua bollente per qualche secondo; quindi raffreddarla sotto l’acqua fredda e tenerla da parte.
Preparare la salsa unendo tutti gli ingredienti del condimento e versare una parte sull’insalata, mescolando con cura.
Dividere l’insalata condita su quattro piatti individuali, mettendo sopra le capesante e coprendo con la salsa rimasta. Guarnire con le scorzette di lime e servire immediatamente.
CAPESANTE GRATINATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 capesante già pulite
½ bicchiere di vino bianco secco
½ scalogno
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di vellutata di pesce
30 gr. di burro
poco olio, poco prezzemolo tritato, sale e pepe, brandy, poco formaggio grattugiato.
PROCEDIMENTO: In una padella, con poco olio, rosolare a fuoco lento, lo scalogno e l’aglio tritato, poi mettere le capesante girandole da ambo le parti per alcuni minuti, aggiungere il brandy e a fuoco vivo fiammeggiare. Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare; quindi legare la vellutata di pesce, preparata precedentemente. Riempire dunque i gusci delle capesante con i molluschi, coprire con la salsa di cottura e spolverizzare con il formaggio grattugiato.
Disporre il tutto su una pirofila e mettere in forno caldo a 200° C per 5 minuti finché la parte superiore si sarà gratinata.
Disporre le capesante su singoli piatti e guarnire con del radicchio rosso tagliato a julienne, una fetta d’arancia, foglie di prezzemolo e servire caldo.
CARPACCIO “FANTASIA”
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr. di filetto di manzo (o altra carne magra) tagliato a fettine sottili
90 gr. di rucola o radicchio di Chioggia tagliato a julienne
olio, succo di limone, maionese, worcester, sale, pepe, poco brandy, senape, scaglie di parmigiano
PROCEDIMENTO: Adagiare su 4 piatti rotondi la rucola già pulita, quindi coprire con la carne affettata a condire con olio, limone, sale, pepe. Spargere intorno e sopra alla carne le scaglie di parmigiano.
A parte preparare la salsa (carpaccio) mescolando, in una ciotola, la maionese, un cucchiaio di senape, la worcester. Amalgamare bene il tutto con un bicchiere di brandy.
Questa salsa può essere adoperata sia con questo tipo di carpaccio che con il bollito affettato e servito freddo.
COCKTAIL DI SCAMPI ALLA “CARDINALE”
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di code di scampi sgusciati
8 cucchiai di salsa cardinale (o aurora)
4 piccole foglie di radicchio rosso
150 gr. di insalatina o insalata riccia tagliata a julienne
PROCEDIMENTO: Mettere le code di scampi in acqua salata fredda acidulata, fare bollire per alcuni minuti, quindi sgocciolarle e raffreddarle.
Preparare quattro coppe con il gambo e riempirle con l’insalata, collocare le code di scampi suddivisi in eguale quantità, quindi coprire bene con la salsa “cardinale” e aggiungere sul bordo una foglia di radicchio rosso.
Preparare quattro piatti da dessert con sopra un tovagliolino di stoffa, collocarvi le coppe e mettere alla destra di ognuna una forchetta piccola.
Si serve freddo.
COZZE ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr. di cozze
3 cucchiai di olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
100 gr. di polpa di pomodoro
1 bustina di zafferano
1 pizzico di timo, il bianco di un porro tritato, prezzemolo tritato, sale e pepe appena macinato, poco brodo delle cozze.
PROCEDIMENTO: Pulire molto bene le cozze e con poco olio e vino bianco, in una pentola chiusa e a fuoco moderato, cuocerle, finché si saranno aperte. Privarle quindi del guscio e mettere a parte il brodo.
In una pentola, con poco olio, mettere il trito di aglio e porro e, a fuoco moderato, lasciare imbiondire quindi versare le cozze già pulite e bagnare con due cucchiai di brodo delle cozze. Mescolare e lasciare ridurre lentamente, quindi aggiungere lo zafferano e la polpa di pomodoro, il timo e il prezzemolo tritato. Tenere in ebollizione a fuoco lento sino che la salsa si sarà ridotta. Controllare il sale e servire caldo con la polentina morbida. Si possono servire anche fredde.
COZZE PICCANTI SGUSCIATE CON POLENTINA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg. di cozze
1 cipolla
salsa di pomodoro, tabasco (o salsa al peperoncino),
prezzemolo tritato, polentina morbida, aglio tritato,
vino bianco secco, olio.
PROCEDIMENTO: Pulire e lavare accuratamente le cozze, quindi in una padella larga,
con dell’olio, soffriggere l’aglio, cipolla ed in seguito le cozze con una spruzzata di vino bianco secco.
Mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti.
Togliere dal fuoco, eliminare metà del sugo di cottura e sgusciare le cozze.
Rimettere la pentola al fuoco aggiungendo un mestolo di succo di pomodoro e tabasco in abbondanza.
Lasciare cuocere per 5 minuti finché si sarà addensata la salsa e mettere infine il prezzemolo tritato.
Disporre la polentina morbida sui piatti e al centro collocare le cozze. Servire caldo.
CROUTE AUX CHAMPIGNON
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 gr di funghi champignons
1 bicchiere di panna liquida
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco
aglio e cipolla per trito q.b.sale, pepe, tabasco, worcester, rosmarino e prezzemolo tritato q.b.
PROCEDIMENTO: Lavare accuratamente i funghi.
Rosolare a fuoco medio in una pentola con poco olio e il rosmarino, aggiungere il soffritto, quindi mettere i fungi tagliati grossolanamente, mescolare di continuo e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Bagnare con il vino e lasciare ridurre. Aggiungere la farina mescolando bene ed infine legare con la panna, continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo il sale, il tabasco e la worcester.
Quando la salsa risulterà ben vellutata aggiungere il prezzemolo tritato.
Disporre su di un piatto i crostini di pane che dovranno essere cotti leggermente al forno e coprire con la salsa di funghi. Decorare a piacere.
CROSTINI AI FORMAGGI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 fette di pane casereccio
8 fettine di provolone piccante
4 fette di emmenthal
50 gr. di gorgonzola dolce
40 gr. di burro
4 cipolle
poca acqua, paprika, un cucchiaio di olio
PROCEDIMENTO: Sbucciare le cipolle e tritarle finemente, farle imbiondire in una padella con il burro e l’olio, a fuoco lento, lasciare appassire per 15 minuti circa poi aggiungere un mestolino di acqua calda, salare e pepare, mescolando sempre, riducendo così la crema di cipolle.
Tostare il pane, oppure passare il pane in una pentola con abbondante burro e friggerlo; adagiarlo sui piatti singoli, possibilmente ovali, coprendo con la crema di cipolle. A parte, sciogliere i formaggi con il burro, a fuoco lento, in una pentola piccola, mescolandoli bene, e adagiarli sul pane.
Passare il tutto in forno caldo per alcuni minuti, spolverizzando con la paprika prima di servire.
CROSTINO AL RADICCHIO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 pezzi di pan carré
1 radicchio grande tagliato grossolanamente
80 gr. di fontina
1 spicchio d’aglio
½ litro di besciamella densa
4 foglie grandi di radicchio
4 ciuffi di prezzemolo
½ cipollina
1 cucchiaio d’olio, sale e pepe, paprika
2 manciate di parmigiano
PROCEDIMENTO: In un tegame, con olio, aglio, la cipolla tritata e a fuoco moderato, rosolare piano piano il radicchio; mettere il sale e una manciata di parmigiano. Mescolare bene il tutto, aggiungendo 4 cucchiai di besciamella densa.
Tostare il pane e adagiarlo su singoli piatti, su una foglia di radicchio; quindi posare sul pane il radicchio con la besciamella e coprire con una fetta di fontina, spruzzare con il formaggio grattugiato e la paprika.
Mettere in forno caldo per 8/10 minuti, finché si otterrà una crosticina ben dorata.
EL “BOCCOLO DE CIOSA”
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
12 cuori di radicchio rosso di Chioggia (con un pezzetto di gambo)
50 gr. di formaggio grattugiato
80 gr. di burro
12 fettine di prosciutto crudo (fette larghe)
poco pane grattugiato, sale, succo di mezzo limone, poco vino rosso
PROCEDIMENTO: Da 12 “rose” di radicchio tagliare i cuori abbastanza grossi, lessarli e salarli in poca acqua con una spruzzata di vino rosso e limone. Lasciare cuocere per alcuni minuti, sgocciolarli bene e avvolgerli con il prosciutto crudo. In una pirofila imburrata, allineare il radicchio, spolverizzare con il pane grattato e il formaggio grattugiato. Versare un po’ di burro sfuso e mettere in forno caldo a 160° C per 10 minuti circa.
Si possono servire come antipasto oppure come contorno.
